Gastrofüüsika
Autor: Charles Spence
Ilmumisaeg: 30.05.2018
Kirjastus: Äripäev, Argo
Lehekülgi: 392
Taldrikud on ümmargused ja valged. Noad ja kahvlid on siledast metallist. Sool ja pipar on käeulatuses. Te sööte ettearvatava roa ära ettearvataval viisil ja toidust saadud elamus ununeb niipea, kui söögilaua tagant tõusete. Aga kuidas maitseks seesama roog serveerituna kandilisest taldrikust, helbituna karvase varrega lusika abil ja heliga maitsestatuna? Kas ja kuidas te seda söömaaega mäletaksite?
Me sööme mitte ainult suu, vaid ka silmade, kõrvade, nina, mälu ja kujutlusvõimega. Maitseelamust kujundab miljon pisiasja, sealhulgas ka restorani või söögitoa helitaust ning laudlina (või selle puudumine); ümberringi levivad lõhnad, söögiriistade kaal, seltskond ja veel mitu muud taldrikuvälist tegurit.
Sööginaudingud tekivad peas, mitte suus. Sensoorsed signaalid koos varasemate mälestustega lisavad maitsele palju enam, kui oskate arvata. Isegi nii lihtne asi nagu küpse pirni hammustamine on äärmiselt keerukas ja mitut meelt hõlmav tegevus: aju peab kokku siduma aromaatse lõhna, maitse, tekstuuri, värvuse, samuti heli, mille hambad tekitavad, kui mahlast viljaliha haukavad, rääkimata pirnikoore krobelisusest.
Toidu ja joogi maitsmisel tekkiva multisensoorse elamuse tegureid uuribki uus söömisteadus gastrofüüsika, mis ühendab gastronoomia kulinaarsed saavutused ja psühhofüüsika taju-uuringud. Kõige värskemad avastused ja uuenduslikumad gastrofüüsikalised ideed proovitakse esmalt järele restoranis ning seejärel liiguvad need edasi pardatoitlustuse, haiglasöökla, koduköögi või ketirestorani laudadele. Seetõttu lõikavad gastrofüüsikast kasu nii tipprestoranide kokad, kes armastavad kombineerida koostisosi uudselt ja ebatavaliselt ning mängida külastajate ootustega, kui ka need, kes vahetevahel kodus külalisi võõrustavad.
Charles Spence on Oxfordi ülikooli professor ja eksperimentaalpsühholoog. Ta juhib oma uurimislaborit ja konsulteerib rahvusvahelisi ettevõtteid. Spence on tunnustatud teadusajakirjades avaldanud üle 500 artikli ning pälvinud mitu teadusauhinda.
„Suus – nagu Charles väidab – toimub väga vähe asju täpselt nii, nagu tundub. Palju rohkem, kui me oskame ette kujutada, oleneb toidust saadav nauding subjektiivsusest – mälestustest, assotsiatsioonidest ja emotsioonidest. See on vaimustav teema, mille uurimisel saate teha esimesed sammud, kui loete „Gastrofüüsikat“.“
– Heston Blumenthal, Briti tippkokk
Hind klubis: 23.50 € Hind poes: 29.90 €
Gastrofüüsika
Sisukord SAATEKS (Tõnis Siigur, Orm Oja) Eessõna (Heston Blumenthal) Suupiste Gastrofüüsika: uus söömisteadus Mis on gastrofüüsika? Mis erinevus on modaalsusülesel ja multisensoorsel? Kas nuga ja kahvel on parimad vahendid toidu taldrikult suhu tõstmiseks? Intuitsiooni testimine Kui suurt mõju siiski avaldab õhustik? Kas olete kuulnud taldrikuvälisest söömisest? Kas hea toit ei räägigi enda eest? 1. Maitse Kas te mõtlete maitset või mekki (ja on neil üldse vahet)? Ootuspärasus Mida ütleb nimi? Suured ootused Kas hind, kaubamärk, nimetus ja silt mõjutavad maitset? Maitsemaailmad „Maitses on enamat“ 2. Lõhn Kas vanill lõhnab teie meelest magusalt? Keskkonna lõhnastamine Lõhna mõtestamine Kuidas täiustada meki edasiandmist? Olfaktoorne õhtusöök Lõhnad ja tunded 3. Väljanägemine Kas värvust on võimalik maitsta? Kas kuju maitset on tunda? Kas taldriku maitset on tunda? Millal tekkis toiduporno ja kuhu see tüürib? Kas olete kuulnud rebupornost? Mukbang Kuivõrd peaks toiduporno populaarsus meile muret tegema? Kas ma saan ka kodus gastropornoga tegeleda? Kujuteldav tarbimine Kole puuvili Mõistuse pilk 4. Heli Ettevalmistuse hääled Kõik algas krõpsust Kas heliline kartulikrõps võib muuta tooteuuendust? Toidu hääl Krõbe ja krõmpsuv Mida te arvate putukate söömisest? Miks krõpsud nii lärmakates pakkides on? „Naks, pragin, plaks!“ Kuidas toit kodus kõlab? „Vabandust?“ Lärmivaba õhtusöök Heliliselt täiustatud toit ja jook 5. Puudutus Kas tekstuur mõjutab maitset ja mekki? Marinetti taktiilne õhtusöök Kas esimest maitset tuntakse tõesti kätega? Kas külma ja sileda metalli puudutus ikka meeldib teile? Kas teile meeldiks süüa lusikaga, millel on tekstuur? Raskus – milleks see hea on? Kas keegi sooviks karvast kahvlit? Kätega söömine Kas teile meeldiks, kui toit suus liigutab? Mis kausitoidus nii erilist on? Tundeline kõhurääkimine 6. Õhustikuline õhtusöök Rütmikas liikumine Kas teile meeldib mugavus? Kas sooviksite einestada valges kuubikus? Õhustikuline maitsmine „Ühemeeleline sensoorium“ „Värvilabor“ Restoranikeskkonna juhtimine Õhustiku tulevik 7. Sotsiaalne söömine Miks nii paljud meist üksi söövad? Kas üksinda söömine on tõesti nii halb? Söömine koos tähelepanu kõrvalejuhtimisega Kas teile meeldib üksi süüa? Üksiku sööja teenindamine „Tapastamine“ Kas olete mõelnud, kui imelik on väljas süüa? Telemaatiline õhtusöök 8. Lennukitoit Kuidas kõik oli Kas staarkokad suudavad kõrgel õhus taset näidata? Mis on ühist tagasihoidlikul tomatil ja lennukimüral? Maitsestamine ülehelikiirusega Survestatud maitseelamus Lihtsad teenindusnipid Kas multisensoorne elamusdisain saab tuule tiibadesse? 9. Meeldejääv söömaaeg Mis on toidumälu? Valikupimedus Kas olete kuulnud kleepuvusest? Kas mäletate, mida tellisite? Kas mäletate, mida sõite? Mis selle mõtestatud söömise juures nii erilist on? Unustatud eine Toidumälestuste häkkimine Mäletate, mäletate 10. Isikustatud söömaaeg Kõigile meeldib isikustamine Kas olete kuulnud enesetähtsustamise efektist? Kokteiliõhtu efekt Isikustamine restoranis „Kus kõik teavad su nime“ Kuidas panna esmakordne külastaja end eriliselt tundma? Mis isikustamise vallas järgmiseks ette võetakse? Peakoka lauas Valiku küsimus Ikea efekt Torditegu „Palun ulatage soola ja pipart“ Miks me mõnd rooga kohandame, aga teist mitte? Minu isiklik vastus 11. Eksperimentaalne söömaaeg Teatraalsete õhtusöökide esiletõus Kas olete kohanud teatraalset serveerimist? See „kõik muu“ Etendus lauas Lugude jutustamine lauas Teater lauas Etenduskunst koos toiduga Eksperimentaalsete einete tulevikust 12. Digisöömaaeg Kas teile meeldiks 3D-toiduprinter? Kas teile meeldib digimenüüst tellida? Tahvli maitse Kas tahaksite Marsil kohupiimakooki süüa? Õhtusöök liitreaalsuses Kas olete kuulnud „Mere häälest“? Üllatavad lusikad Maitsete digiedastamine Kuidas teile meeldiks süüa vibreeriva kahvliga? Elektriline maitse Digitehnoloogiad muudavad toidumaastikku Kas robotkokad on head kokad? 13. Tagasi futuristide juurde Futuristlik köögikunst: kas molekulaargastronoomia leiutati 1930. aastatel? Kas soovite ise futuristliku peo korraldada? Pilguheit toidutulevikku Rünkandmed ja toit Sünesteetiline elamusdisain Kas teate sõna Gesamtkunstwerk? Tervislikku ja jätkusuutlikku toidutulevikku otsides Ja lõpetuseks: ehk midagi tervislikku? Illustratsioonide autoriõigused Märkused TänuavaldusedGastrofüüsika
Tõnis Siigur, Siigur Restoranid peakokk ja juht; Orm Oja, NOA Chef’s Halli peakokk
Kuuldes esimest korda sõna „gastrofüüsika“, võib see asjatundmatutele kõrvadele kõlada hirmutavalt, keeruliselt ja isegi hoomamatult. Raamatut kätte võttes ei osanud ka meie oodata, et tegemist on restoraniomaniku ja peakoka „piibliga“.
Konkurents restoranimaailmas on nii tihe, et edu saavutamiseks ja tippu jõudmiseks tuleb tähelepanu pöörata igale detailile. Charles Spence’i elutöö on uurida toidu ja joogi maitsmisel tekkivat multisensoorset elamust. Koostöös tipprestoranidega jõuavad selle töö tulemused laborist praktikasse. „Gastrofüüsikat“ lugedes oli ka meil NOA restoranis hulgaliselt äratundmisrõõmu, sest paljude raamatus esile tõstetud põhimõtete alusel soovime ka meie pakkuda külalistele elamust, mis sarnaneb teatrietendusega, kuid lisaks vaimu stimuleerimisele annab tööd ka maitsmis-, haistmis- ja kompimismeelele.
Kuude ja aastate kestel välja töötatud toiduga ning meeldejääva teenindusega modernistlikku restoranielamust pakume meie oma külalistele NOA Chef ’s Hallis. Juba sisenemisel tervitatakse külalist nimepidi. Õhtusöögi alguses tervitab külalisi peakokk, kes selgitab, mis toimuma hakkab. Püüame läheneda igale kliendile isiklikult. Kui meile saabuvad näiteks külalised Austraaliast, ootab neid meie austraallasest teenindaja. Kui külalised on sakslased, tuleb toite tutvustama kokk, kes valdab saksa keelt. Kui külalised on kohale juhatatud, siis võib „etendus“ alata. Olenevalt sellest, kui tõsiste toiduhuvilistega on tegu või mis sündmuse puhul meid külastatakse, saavad kliendid istuda avatud köögile lähemal ja jälgida seal toimuvat või nautida suuremat privaatsust pisut kaugemal.
Väga personaalse ja vahetu kogemuse pakub istumine peakoka lauas. Seal saab kokk külalisi võõrustades eriliselt särada, sest peale toidu kunstipärase ja täpse serveerimise ning tiimi juhtimise peab ta suhtlema tema ees istuvate külalistega. Oluline on mõista, kui kaua soovivad kliendid kokaga vestelda, milline suhtlusstiil neile sobib ja millal on õige aeg vähem suhelda ning lasta kaaslastega juttu ajada. Personaliseerimise tipptase võib saada osaks püsikundedele, kelle maitse-eelistused on kokkadele ja sommeljeele juba tuttavad. Vahel pakutakse püsiklientidele lisakäiguna nende lemmiktoitu, mida parasjagu menüüs ei pruugi olla või tuuakse veinikeldrist välja just neile mokkamööda šampanja.
„Gastrofüüsika“ selgitab, kuidas mõnd toitu serveerides võib kokk „jutustada“ lugu või viia sööja rännakule kõiki tema meeli kaasates. Näiteks viib Orm Oja roog „Kaselehe-sambla tarrend, maltoosa ja juurseller“ sööja justkui saunalavale. Toit serveeritakse koos kuumade kividega, millele kallatakse veidi õlut. Olustikku loob väike kivide vahele pistetud kaseoksake. Leiva- ja kaselõhn koos ürgsete metsamaitsete ja teatraalse serveerimisega on vaid üks näide kokkade piiramatust kujutlusvõimest ja toiduelamuse kujundamisest, mida sellest raamatust saadud teadmistega saab kaugemale arendada.
Soovitame „Gastrofüüsikat“ lugeda kõigil restoranipidajatel, kokkadel ja kodukokkadel ning toidu- ja joogihuvilistel. Restoranipidajad ja kokad võivad siit saadud teadmiste abil pakkuda kundedele läbimõeldud, kõiki meeli haarava elamuse, lihtsalt toiduhuvilised ning -nautijad mõistavad paremini restoranis toimuvat ja, miks ka mitte, oskavad pakkuda koduköögis sõpradele üllatava toidu- ning joogielamuse.
„Gastrofüüsika“ läbitöötamine annab suure ajavõidu kõikidele alustavatele restoranipidajatele, sest ära jääb aastaid proovimist ja läbikukkumisi. Kui avasime 2011. aastal OKO restorani, ei olnud Charles Spence’i teadustöö veel Eestisse jõudnud. Paljud meie praegused teadmised ja praktika on välja kujunenud julge katsetamise käigus. Raamatust saadud teadmised, parem arusaam sensoorikast ja toidu ning joogi sidusast nautimisest inspireerib meie tiimi ja pakub ideid tulevikuks.