Gastrofüüsika

Kuuldes esimest korda sõna „gastrofüüsika“, võib see asjatundmatutele kõrvadele kõlada hirmutavalt, keeruliselt ja isegi hoomamatult. Raamatut kätte võttes ei osanud ka meie oodata, et tegemist on restoraniomaniku ja peakoka „piibliga“.

 

Konkurents restoranimaailmas on nii tihe, et edu saavutamiseks ja tippu jõudmiseks tuleb tähelepanu pöörata igale detailile. Charles Spence’i elutöö on uurida toidu ja joogi maitsmisel tekkivat multisensoorset elamust. Koostöös tipprestoranidega jõuavad selle töö tulemused laborist praktikasse. „Gastrofüüsikat“ lugedes oli ka meil NOA restoranis hulgaliselt äratundmisrõõmu, sest paljude raamatus esile tõstetud põhimõtete alusel soovime ka meie pakkuda külalistele elamust, mis sarnaneb teatrietendusega, kuid lisaks vaimu stimuleerimisele annab tööd ka maitsmis-, haistmis- ja kompimismeelele.

 

Kuude ja aastate kestel välja töötatud toiduga ning meeldejääva teenindusega modernistlikku restoranielamust pakume meie oma külalistele NOA Chef ’s Hallis. Juba sisenemisel tervitatakse külalist nimepidi. Õhtusöögi alguses tervitab külalisi peakokk, kes selgitab, mis toimuma hakkab. Püüame läheneda igale kliendile isiklikult. Kui meile saabuvad näiteks külalised Austraaliast, ootab neid meie austraallasest teenindaja. Kui külalised on sakslased, tuleb toite tutvustama kokk, kes valdab saksa keelt. Kui külalised on kohale juhatatud, siis võib „etendus“ alata. Olenevalt sellest, kui tõsiste toiduhuvilistega on tegu või mis sündmuse puhul meid külastatakse, saavad kliendid istuda avatud köögile lähemal ja jälgida seal toimuvat või nautida suuremat privaatsust pisut kaugemal.

 

Väga personaalse ja vahetu kogemuse pakub istumine peakoka lauas. Seal saab kokk külalisi võõrustades eriliselt särada, sest peale toidu kunstipärase ja täpse serveerimise ning tiimi juhtimise peab ta suhtlema tema ees istuvate külalistega. Oluline on mõista, kui kaua soovivad kliendid kokaga vestelda, milline suhtlusstiil neile sobib ja millal on õige aeg vähem suhelda ning lasta kaaslastega juttu ajada. Personaliseerimise tipptase võib saada osaks püsikundedele, kelle maitse-eelistused on kokkadele ja sommeljeele juba tuttavad. Vahel pakutakse püsiklientidele lisakäiguna nende lemmiktoitu, mida parasjagu menüüs ei pruugi olla või tuuakse veinikeldrist välja just neile mokkamööda šampanja.

 

„Gastrofüüsika“ selgitab, kuidas mõnd toitu serveerides võib kokk „jutustada“ lugu või viia sööja rännakule kõiki tema meeli kaasates. Näiteks viib Orm Oja roog „Kaselehe-sambla tarrend, maltoosa ja juurseller“ sööja justkui saunalavale. Toit serveeritakse koos kuumade kividega, millele kallatakse veidi õlut. Olustikku loob väike kivide vahele pistetud kaseoksake. Leiva- ja kaselõhn koos ürgsete metsamaitsete ja teatraalse serveerimisega on vaid üks näide kokkade piiramatust kujutlusvõimest ja toiduelamuse kujundamisest, mida sellest raamatust saadud teadmistega saab kaugemale arendada.

 

Soovitame „Gastrofüüsikat“ lugeda kõigil restoranipidajatel, kokkadel ja kodukokkadel ning toidu- ja joogihuvilistel. Restoranipidajad ja kokad võivad siit saadud teadmiste abil pakkuda kundedele läbimõeldud, kõiki meeli haarava elamuse, lihtsalt toiduhuvilised ning -nautijad mõistavad paremini restoranis toimuvat ja, miks ka mitte, oskavad pakkuda koduköögis sõpradele üllatava toidu- ning joogielamuse.

 

„Gastrofüüsika“ läbitöötamine annab suure ajavõidu kõikidele alustavatele restoranipidajatele, sest ära jääb aastaid proovimist ja läbikukkumisi. Kui avasime 2011. aastal OKO restorani, ei olnud Charles Spence’i teadustöö veel Eestisse jõudnud. Paljud meie praegused teadmised ja praktika on välja kujunenud julge katsetamise käigus. Raamatust saadud teadmised, parem arusaam sensoorikast ja toidu ning joogi sidusast nautimisest inspireerib meie tiimi ja pakub ideid tulevikuks.